Cách làm cánh gà chiên nước mắm giòn rụm tại nhà

Cánh gà chiên nước mắm là món ăn quen thuộc với hương vị đậm đà, thơm ngon, nhưng để làm được một mẻ cánh gà vàng giòn, thấm đều nước mắm không phải lúc nào cũng dễ.

Nhiều người thường gặp tình trạng da gà nhanh bị ỉu, thịt bên trong chưa chín kỹ hoặc phần xốt mắm đường bị cháy khét, khiến món ăn mất ngon.

Trong bài viết này, QuangNamfood sẽ hướng dẫn cách làm cánh gà chiên nước mắm với hai bí quyết đơn giản: áo một lớp bột bắp thật mỏng và chiên theo kỹ thuật hai lần lửa.

Nhờ đó, cánh gà có lớp da vàng giòn bên ngoài, thịt bên trong chín mềm, mọng nước và phần nước mắm áo đều, đậm đà mà không bị đắng.

Những việc cần làm

• Làm sạch cánh gà bằng cách chà với muối và giấm, chần sơ cùng gừng để khử mùi. Sau đó, thấm thật khô trước khi chiên để hạn chế tình trạng bắn dầu.
• Ướp cánh gà với nước gia vị, hành tỏi rồi áo một lớp bột bắp mỏng. Lớp bột này giúp giữ độ ẩm cho thịt, đồng thời tạo lớp vỏ vàng giòn, xốp đẹp mắt khi chiên.
• Chiên hai lần lửa là bí quyết giúp cánh gà vừa chín mềm vừa giòn lâu. Lần đầu chiên ở lửa vừa để thịt chín đều; lần hai tăng lửa để làm lớp da vàng giòn và ráo dầu hơn.
• Phần xốt được pha từ nước mắm, đường, dầu hào, tương ớt và một ít nước lọc. Khi đun ở nhiệt độ vừa phải, xốt sẽ sánh lại, bám đều quanh cánh gà và tạo vị mặn ngọt hài hòa.

Nguyên liệu cho món cánh gà chiên nước mắm

Tên nguyên liệu	Định lượng	Ghi chú
Cánh gà	4 – 5 cái	Chọn cánh gà
Nước mắm	2 thìa canh	Ưu tiên loại mắm truyền thống, độ đạm từ 35 – 40
Đường	2 thìa canh	Có thể dùng đường nâu để màu đẹp hơn
Dầu hào	1 thìa canh	Giúp xốt mượt và tăng vị đậm đà
Tương ớt	1 thìa canh	Tạo độ sánh và vị cay nhẹ
Bột bắp	1 thìa canh	Dùng để áo lớp vỏ ngoài
Gia vị ướp	Muối, tiêu, hạt nêm	Mỗi loại khoảng 1 thìa cà phê
Gia vị khử mùi	Gừng, muối hạt, giấm	Dùng để chà rửa và chần sơ
Hành, tỏi, ớt	Mỗi loại 1 – 2 củ/trái	Băm nhuyễn để làm xốt

Bí quyết chọn mua và sơ chế cánh gà không bị hôi

• Khi chọn mua cánh gà, nên ưu tiên những phần có da màu vàng nhạt tự nhiên, thịt săn chắc, không có mùi lạ và không bị nhớt.

• Sau khi mua về, dùng muối hạt chà xát toàn bộ cánh gà rồi rửa sạch với nước, tiếp tục bóp nhẹ cùng một ít giấm để khử mùi.

• Có thể chần cánh gà trong nước sôi cùng vài lát gừng trong khoảng 1–2 phút, sau đó vớt ra để ráo và dùng khăn giấy thấm thật khô. Bước sơ chế này không chỉ giúp cánh gà sạch, thơm hơn mà còn hạn chế dầu bắn mạnh trong quá trình chiên.

Mẹo làm sạch và khử mùi tanh hiệu quả

• Sau khi chọn được cánh gà tươi, bước sơ chế đúng cách sẽ giúp thịt sạch, không còn mùi hôi và hạn chế tình trạng bắn dầu khi chiên.

• Trước tiên, cho cánh gà vào thố, thêm 2 thìa canh muối hạt và 1 thìa canh giấm ăn, sau đó chà xát đều trong khoảng 3–5 phút để làm sạch bề mặt và khử mùi.

• Rửa cánh gà nhiều lần dưới vòi nước lạnh rồi chặt thành những miếng vừa ăn theo các khớp. Tiếp đến, đun sôi một nồi nước với vài lát gừng đập dập và hành tím, cho cánh gà vào chần khoảng 1–2 phút rồi vớt ra.

• Cuối cùng, để cánh gà ráo nước và dùng giấy thấm thật khô toàn bộ bề mặt trước khi ướp hoặc chiên. Cánh gà càng khô thì khi chiên càng ít bắn dầu và lớp da cũng dễ vàng giòn hơn.

Ướp cánh gà và áo bột bắp

• Để cánh gà thấm gia vị mà không bị cháy phần hành tỏi khi chiên, bạn nên giã hoặc xay nhuyễn hành tím và gừng rồi vắt lấy nước cốt để ướp. Cho cánh gà vào tô, thêm phần nước cốt cùng 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê tiêu xay và một chút muối, trộn đều rồi để khoảng 15–20 phút cho gia vị ngấm vào thịt.

• Sau khi ướp, rắc khoảng 1 thìa canh bột bắp lên cánh gà và xóc nhẹ cho bột phủ đều một lớp thật mỏng. Không cần áo quá nhiều bột vì lớp bột dày dễ làm cánh gà bị nặng và mất độ giòn tự nhiên. Một lớp bột mỏng vừa đủ sẽ giúp bề mặt cánh gà khô ráo hơn, hỗ trợ tạo lớp vỏ vàng giòn khi chiên mà vẫn giữ được phần thịt bên trong mềm mọng.

Kỹ thuật chiên cánh gà hai lần lửa

• Sau khi áo một lớp bột bắp mỏng, bạn tiến hành chiên cánh gà hai lần lửa để thịt chín đều mà lớp da vẫn giòn lâu. Lần đầu, đun dầu đến khi nóng rồi giữ ở mức lửa vừa, cho cánh gà vào chiên trong khoảng 8–10 phút với lượng dầu ngập khoảng 2/3 miếng gà. Trong quá trình chiên, trở mặt để cánh gà chín đều. Khi phần da chuyển sang màu vàng nhạt và thịt đã chín, vớt gà ra để nghỉ khoảng 5–10 phút.

• Tiếp tục làm nóng dầu ở mức lửa lớn rồi cho cánh gà vào chiên lần hai trong khoảng 2–3 phút. Nhiệt độ cao trong thời gian ngắn giúp bề mặt cánh gà nhanh chóng vàng giòn, đồng thời làm lớp da săn và ráo dầu hơn. Khi cánh gà đạt màu vàng đẹp mắt, vớt ra đặt lên giấy thấm dầu, chuẩn bị áo xốt nước mắm.

Phaxốt nước mắm mặn ngọt

• Phần xốt quyết định khá nhiều đến hương vị của món cánh gà chiên nước mắm, vì vậy cần cân đối giữa vị mặn, ngọt và cay để xốt vừa đậm đà vừa dễ bám vào cánh gà. Cho vào bát 2 thìa canh nước mắm, 2 thìa canh đường cát, 1 thìa canh dầu hào, 1 thìa canh tương ớt và 1 thìa canh nước lọc. Khuấy đều cho đường tan và các nguyên liệu hòa quyện với nhau.

• Dầu hào và tương ớt giúp xốt có thêm độ sánh và màu sắc đẹp mắt, trong khi nước lọc giúp điều chỉnh độ đậm của hỗn hợp. Khi pha sẵn xốt trước khi cho lên chảo, các nguyên liệu sẽ hòa quyện đều hơn và hạn chế tình trạng đường hoặc nước mắm bị cháy khi đảo cùng cánh gà

Phủ xốt và hoàn thiện thành phẩm

• Bắc chảo sạch lên bếp, cho 1 thìa canh dầu ăn vào rồi phi thơm tỏi băm. Khi tỏi vừa chuyển vàng, vớt ra để riêng để tránh tỏi tiếp tục cháy và làm món ăn bị đắng. Giữ lại phần dầu trong chảo, cho hỗn hợp xốt nước mắm vào và đun ở lửa nhỏ vừa, khuấy đều đến khi xốt bắt đầu sôi nhẹ và hơi sánh lại.

• Cho cánh gà đã chiên vào chảo, đảo nhanh tay trong khoảng 30 giây–1 phút để xốt phủ đều từng miếng và tạo màu vàng nâu óng đẹp mắt. Không nên đun quá lâu vì xốt có đường dễ bị cháy, đồng thời lớp da giòn có thể nhanh chóng bị mềm. Tắt bếp ngay khi xốt bám đều quanh cánh gà, sau đó bày ra đĩa và rắc phần tỏi phi lên trên. Dùng nóng để cảm nhận rõ lớp da giòn, thịt mềm cùng vị mặn ngọt đậm đà của phần xốt.